第244章菜做的足够规整</p>
看到夏蕙和孙海银芽里脊丝炒好，冯正明和三师兄杨斌相视一眼。</p>
然后杨斌笑着说：“挺好，这盘菜你们算是比较合格，不过一些小细节你们一定要注意，小苏打可不能多放，碗汁里的水淀粉也不能多放，因为不是清炒里脊丝，最后盘子里不能有太多的汤汁，这一点一定要注意。”</p>
杨斌说完看向冯正明：“冯师傅，你有没有什么话要说说？”</p>
冯正明笑了笑说：“三哥不是已经说得很好。”</p>
杨斌笑呵呵说：“我说是我说，这个鼓励他们两个去参加入围选拔的，不说两句？”</p>
夏蕙跟着说：“对啊，冯师叔也给我们点意见。”</p>
冯正明见夏蕙和孙海也是期望自己给意见，他只能根据以前自己跟师父参加各种活动一些经验，给两个人一些意见。</p>
“到时候有时间限制，所以你们一定不要去抠细节，而是要把菜完整的做出来保证菜品的色香味达到要求。”</p>
给出这个意见，冯正明接着说：“行了，下一道菜，酱爆鸡丁。”</p>
提起酱爆鸡丁，夏蕙立刻问：“师叔，酱爆鸡丁我听说有不一样的做法。”</p>
杨斌顿时有些好奇：“酱爆鸡丁还有不一样做法？”</p>
冯正明接过话说：“酱爆鸡丁确实有不一样做法，三哥你可能不知道，我之前跟师父去外地，见过其他版本的酱爆鸡丁。”</p>
杨斌更加好奇：“那是怎么做呢？”</p>
冯正明细致讲解了一番：“在京城他们的酱爆鸡丁，是用黄酱去做，不放任何配菜，就是简单的鸡肉丁搭配核桃仁，炒出来不能有汁，需要鸡肉丁表面只被酱包裹一部分，呈现出一种似漏似不漏的样子。”</p>
杨斌看向冯正明：“你要不给我们做一个？”</p>
冯正明顿时乐了：“我怎么做？我们这也没有黄酱，我们的都是用甜面酱，做出来肯定不一样。”</p>
说着冯正明对夏蕙和孙海说：“你们不用考虑其他做法，你们就用最传统的做法就行。”</p>
杨斌想了想，也觉得冯正明说得对。</p>
“那还是用传统做法，毕竟到时候如果抽到了，现场还有时间限制，也没那么多时间给你们去研究了，传统做法你们做好了也没问题。”</p>
虽然说是传统做法，但是夏蕙和孙海要参加入围选拔，还是要做的精细。</p>
夏蕙和孙海各自选了一块鸡胸肉。</p>
两人都是很认真，先把鸡胸肉上的颈膜剔掉。</p>
然后把鸡胸肉从中间片开，接着是要打上一些花刀，再切成1.2见方的丁。</p>
看着两人切丁时，冯正明提醒：“边角料不要用，到时候你们必须要把丁都切到几乎一样大小，不能像是在干饭铺里卖给客人，可以把一些边角料用上，丁也可以切的不规整，入围选拔时，丁一定要切的规整。”</p>
杨斌同样认同这点：“这就像是你们参加考级时，一定要做的足够规整，不然确实容易被挑出毛病，往往就是这一点小细节，可能就决定你们能不能入围。”</p>
经过冯正明和杨斌的叮嘱，夏蕙和孙海切丁非常认真，边角他们都没有用。</p>
所有的鸡丁都是非常规整的1.2见方。</p>
到了这一步，冯正明对两个学徒说：“鸡丁切好了，你们有两个选择，其中一个是加入一些笋片和豌豆作为配菜点缀，还有一种就是不放配菜，也是单纯鸡肉丁，只在最后加入核桃仁。”</p>
杨斌说：“现场做的话，我的建议是不要加其他的配菜，就是单纯的鸡丁搭配核桃仁，那样成菜会更加的好看一些。”</p>
冯正明点头：“可以用不加配菜的做法，但是如果那样做，你们就要把葱姜切成大片，先下锅油炸出香味后，要把葱姜捞干净，然后先飞酱，再下鸡丁去烹炒，最后淋入碗汁，下核桃仁去翻炒均匀出锅。”</p>
接着，夏蕙和孙海完全按照冯正明的指点去做。</p>
首先还是要给鸡肉丁码味上浆。</p>
这个码味上浆的步骤，也算是这道菜里的重点。</p>
要给鸡肉丁底口，同时还需要把浆上好，否则鸡肉丁出锅不能保持滑嫩。</p>
完成鸡肉丁码味上浆，先把核桃仁凉油下锅炸到酥脆。</p>
再下锅鸡肉丁滑油，滑到鸡肉丁泛白就可以出锅。</p>
随后按照冯正明所教，葱姜切大块，还需要给拍一拍，然后下锅去煸炒到葱姜有些焦黄色，再把葱姜全都捞出去，之后用煸炒过葱姜的油飞酱。</p>
甜面酱下锅后，迅速要用炒勺把酱炒开，这个过程甚至要让锅离火，防止甜面酱糊锅。</p>
把甜面酱的水汽炒掉，完全已经炒熟了，再把鸡丁下锅翻炒，同时把提前调好碗汁倒入锅中，迅速翻炒让酱和碗汁均匀包裹在每个鸡丁上。</p>
最后再把核桃仁下锅，稍稍翻炒，淋入明油，关火出勺。</p>
装盘后，盘子里也是几乎见不到什么汤汁。</p>
芡汁均匀包裹住每个鸡丁表面。</p>
在两人装盘后，冯正明用筷子给两人稍稍调整一下。</p>
把大部分的酱爆鸡丁拢在盘子一边，挑出几个核桃仁，给摆放在盘子空出来另一边。</p>
这么一摆盘，让这盘酱爆鸡丁看上去颇为高级。</p>
看到冯正明调整好的摆盘，让夏蕙和孙海，就连杨斌都觉得眼前一亮。</p>
夏蕙忍不住称赞：“师叔这摆盘看上去更漂亮了。”</p>
冯正明微笑说：“入围选拔，评审肯定会对摆盘有一个第一印象判断，前边的那个银芽里脊丝我没有注意，这盘酱爆鸡丁我算是给你们打个样。”</p>
杨斌笑着说：“哈哈哈，你这盘酱爆鸡丁怕是价格能涨一倍。”</p>
冯正明立刻说：“三哥你怎么不教点好？我们摆盘是为了让客人吃菜前可以赏心悦目，你怎么还教他们怎么涨价？”</p>
这话把夏蕙和孙海也都给说的绷不住笑起来。</p>
杨斌又说：“对，这不是好点子，不要乱学，还是要先把菜做好。”</p>
冯正明说：“好了，开始下一道菜，熘鱼片。”</p>
这三道菜之所以都是考级菜，是因为三道菜都很考验厨师基本功。</p>
熘鱼片首先的考验在厨师的刀工上。</p>
能不能利落把鱼肉完整剔下来。</p>
夏蕙和孙海分别动手，从整条的鱼上把鱼肉剔下来。</p>try{ggauto();} catch(ex){}
剔下来后，还需要把鱼片也给剔掉。</p>
再把腹腔内的大刺和鱼红都给剔除掉。</p>
最后获得一整块的白净鱼肉。</p>
然后还需要把整块鱼肉片成片。</p>
这里冯正明又给两个学徒一些经验。</p>
“片鱼片的时候，不要把鱼片给片的很薄，而且鱼片也要和之前你们切里脊丝和鸡丁一样，尽量去保持一种规整，差不多每一片厚薄大小都一样。”</p>