第267章备料繁琐，细节满满</p>
上午的五道菜已经让现场很多人受益匪浅，而且老师傅们毫无保留的亲自指导和讲解，把整个演示交流的规格拔高很多。</p>
这也是无形给下午要演示的五位老师傅不少压力。</p>
而且下午的五道菜：绣球干贝、带子上朝、大虾、奶汤蒲菜、九转大肠。</p>
每一道可以说都是更加经典。</p>
九转大肠是几乎提起鲁菜就会被第一个想到的菜。</p>
奶汤蒲菜也是鲁菜中一道非常经典，并且被人耳熟能详的汤菜。</p>
大虾更是在国宴上的一道经典菜。</p>
带子上朝这个菜，则是孔府菜中的一道经典菜。</p>
绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。</p>
强调他们以后做这个菜，要按照今天这样的标准。</p>
侯师傅的这番话，给现场很多年轻厨师一个学习的大致方法和方向。</p>
侯师傅听后笑了起来：“哈哈哈，不要说是年轻厨师，我都很想要仔细看看跟着学一学。”</p>
接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。</p>
稍稍停顿，侯师傅先对早上的五道菜进行了一些总结。</p>
鸭子是要把鸭掌斩掉，还有鸭屁股尖也需要斩掉，同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节，还需要把鸭嘴里冲洗干净，再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。</p>
一开始，很自然大家更关注的菜是九转大肠。</p>
这是一个非常仔细的活，也算是很考验厨师的耐心。</p>
其次，套肠的方式，可能会使得内部无法入味，不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去，导致内外的口味不一致。</p>
其中夏明烨属于做杂活那个，主要烹饪的人是夏蕙父亲。</p>
一切准备就绪，下午的五道菜演示正式开始了。</p>
现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。</p>
苏老师傅在旁边进行指导讲解，很多年轻厨师都是仔细看，并且用本子记录下来细节。</p>
鸽子也要把鸽子爪切掉，屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。</p>
五位老师傅带着晚辈们登场。</p>
冯正明没有过多看九转大肠的烹饪，他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。</p>
夏老师傅当然是和其他老师傅一样，在旁边指导并且进行讲解。</p>
现场马上就有年轻的厨师提出了疑问：“苏老，听说还有套肠的做法。”</p>
夏老师傅讲解：“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味，另一方面也是腌制入味，让鸭子和鸽子能有一个底口，但是记住这一步不要给足口，因为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。”</p>
“正宗的九转大肠，是一定要用大肠头，所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法，今天我们是经典的还原，也是用三条大肠头做。”</p>
大家等菜做好了，再根据每道菜的自己没有注意到细节，上前询问做菜的师傅和老师傅们，这才是我们交流的一过程。”</p>
夏家是祖孙三代人一起登场。</p>
抓洗过后，还需要把大肠翻过来，把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。</p>
聚丰德的年轻厨师动手，把大肠头进行清洗，需要用面粉和醋抓洗大肠头。</p>
再把里面也都认真清洗干净，之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里，加水漫过后，加入盐、葱姜，被黄酒泡过的花椒和黄酒。</p>
带子上朝，是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。</p>
他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。</p>
苏老师傅特意强调了这点，不光是说给现场的年轻厨师。</p>
“侯师傅，下午的这五道菜，应该是大家都很想学的，不知道您对年轻厨师学习有什么意见？应该怎么好好利用时间去观摩？”</p>
夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。</p>
可以说，相比较早上的五道菜，下午的五道菜可能名声更响。</p>
因为五位老师傅同时现场烹饪，倒是让大家一时之间有些不知道先去看谁了？</p>
李志峰似乎也知道大家的为难，所以他干脆在开始前，现场问了一下侯师傅为代表的京城评委，给年轻人一些观摩意见。</p>
“上午的五道菜，也可以说是每一道都相当经典，现场很多年轻厨师应该都有仔细看，在做好后，大家也仔细去询问老师傅们各种细节。</p>
当然，现场可能最忙的还是电视台和报社的记者，他们是派出了五组人，分别去观察和记录五道菜的过程。</p>
苏老师傅听了回应：“确实有套肠的做法，但那实际上是一个很不好的做法，首先套肠是为了节省材料，因为大肠头一头猪只有这么一小节，只用大肠头去做，一头猪的大肠头连一盘都做不出来。</p>
清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。</p>
下午，大家也应该这样，在做的过程中，先整体上看一个大概，因为在做菜的过程中，做菜的师傅肯定没有功夫去讲解，老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。</p>
所以如果是正宗鲁菜的九转大肠，是绝对不允许用套肠去做，一定要用大肠头。”</p>
但是用套肠的方式，也就可以用大肠去做，可以很大程度节省成本。</p>
夏明烨按照爷爷的要求，首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。</p>
苏老师傅领着如今聚丰德掌勺大师傅登场，用的材料也是很好的大肠头。</p>
夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。</p>
“黄酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制，才能更好把味道释放出来。”</p>
这边鸭子和鸽子浸泡腌制，那边九转大肠的大肠头也清理干净。</p>
清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。</p>
苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”</p>